Receita de Filé ao Molho de Vinho de Jabuticaba com Petit Gateau de Mandioquinha
Categorias: Mineira
Tempo de preparo: 1hr6min
Rendimento: 10 porções
Ingredientes
- 2 litros de vinho de jabuticaba reduzido a 30%
- 80 gramas de farinha de trigo torrada
- 6 quilos de mandioquinha (baroa)
- 2g de pimenta de reino branca
- 10 gramas de pimenta do reino
- 50 forminhas para petit gateau
- 50 gramas de gordura de porco
- 100 gramas de manteiga
- 3 litros de fundo escuro
- 1 e ½ quilos de catupiri
- 2 maços de ora-pro-nobis
- 2 maços de salsa picada
- 8 quilos de filé mignon
- manteiga para untar
- 1 maço de alecrim
- sal o que baste
- 40 gemas
Modo de preparo
1. Cortar os filés em tournedos ou steaks, temperar com sal, pimenta do reino e reservar.
2. Fazer o roux com a manteiga e a farinha torrada, juntar ao fundo escuro e reduzir 10%.
3. Ferver, conferir o tempero, retirar as impurezas, acrescentar o vinho reduzido e reservar.
4. Limpar e descascar as mandioquinhas, cozinhar em pouco líquido até ficar bem macio.
5. Transformá-las em purê, adicionar as gemas e condimentar com sal e pimenta branca.
6. Untar as forminhas e dispor a massa deixando uma cavidade no centro da fôrma.
7. Adicionar o catupiry e o ora-pro-nobis, levemente refogado no alho e cebola em gordura de porco, e cubrir o restante da forminha com mais massa.
8. Levar para assar em banho-maria no ar quente a 170ºC por 15 minutos.
9. Desenformar sobre os pratos no momento de servir.
10. Grelhar os filés conforme o gosto e montar os pratos.
11. Napear com o molho de vinho de jabuticaba.
12. Montar os pratos com os filés grelhados, napeando com molho de vinho de jabuticaba, e dispor o petit gateau de mandioquinha.
13. Decorar com ramos de alecrim.
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