Receita de Panetone milanês

Categorias: Natal
Tempo de preparo: 1hr
Rendimento: 10 porções
Nota: 5 Avaliações: 1

Ingredientes

Modo de preparo

1. Na noite anterior, cobrir as passas com o Marsala doce.
2. Separar 100 gramas de farinha, juntar 5g do fermento (1/3 de um tablete), 50 ml de água fria e amassar até formar uma bola.
3. Cobrir e deixar fermentar na geladeira até o dia seguinte.


Preparo da 1a fase:

1. Separar 300 gramas de farinha, 3 gemas (60 g), 75 gramas da manteiga derretida fria, 100 ml de água, 75 gramas do açúcar, 125 gramas da massa já fermentada (reservar o outro pedacinho na geladeira para a segunda fase) e 5 gramas do fermento.
2. Colocar todos os ingredientes numa vasilha, ou na tigela da batedeira, com exceção de 1/3 da manteiga derretida e metade da água.
3. Trabalhar a massa energicamente até que ela absorva todo o líquido e não grude nas mãos.
4. Se usar a batedeira, utilizar o gancho próprio para massas e bater em velocidade baixa.
5. Acrescentar alternadamente o restante da água e da manteiga, em 3 ou 4 vezes, tendo o cuidado de trabalhar bem para uma total absorção dos líquidos.
6. A massa estará pronta quando ficar lisa, sedosa, com pequenas bolhas na superfície e não grudar nas mãos ou no recipiente.
7. Transferir a massa para uma vasilha funda com capacidade pelo menos 3 vezes maior para que possa crescer, ou deixe-a no própria tigela; cobrir e deixar fermentar por 4 a 5 horas (dependendo da temperatura ambiente) ou até quase triplicar de volume.
8. Enquanto isso, retirar 50 gramas de farinha dos restantes 200 gramas e acrescentar o que sobrou da primeira massa já fermentada mais os restantes 5g (1/3 do tablete) de fermento, 25ml de água fria.
9. Fazer mais uma bola e colocar para fermentar na geladeira.


Preparo da 2° fase:


Quando a massa da primeira fase tiver quase triplicado de volume, acrescentar o restante dos ingredientes:

1. 150 gramas de farinha, 50 gramas de açúcar, 4 gemas, 75 gramas de manteiga derretida, a manteiga de cacau (derretida junto com a manteiga), o leite em pó, o karo, o sal, a massa que foi deixada na geladeira para fermentar e 60 ml de água.
2. Amassar bem, como na primeira fase, usando as mãos ou a batedeira com o gancho próprio, tendo o cuidado de acrescentar a água e a manteiga aos poucos, deixando duas colheres de sopa da manteiga derretida para a incorporação das frutas no final.
3. Quando a massa estiver de novo sedosa, lisa, com pequenas bolhas na superfície e não grudar mais nas mãos, incorpore delicadamente as frutas cristalizadas e as passas escorridas, acrescentando o restante da manteiga.
4. Deixar descansar 20 minutos, depois disso, dividir em 3 pedaços de 550 gramas, ou 1 de 1100 gramas e outro de 550 gramas, formar bolas e deixar descansar por mais 20 minutos.
5. Colocar a massa nas fôrmas de papel próprias para panetone, formando novamente bolas de massa.
6. Deixar fermentar até chegar quase no topo da fôrma e fazer um levar cortar em forma de cruz.
7. Colocar um pedacinho de manteiga no centro da cruz e levar para assar em forno moderado (180ºC a 190 °C), preaquecido, por 45 a 50 minutos (para os panetones grandes) e por 35 a 40 minutos (para os de ½ quilo).
8. Testar os panetones, enfiando um espeto que chegue até a base no meio da massa; se sair seco está pronto.
9. Se a parte de cima ficar escura rapidamente, cobrir com papel-alumínio e continuar assando.
10. Retirar do forno e deixar esfriar.
11. Guardar em temperatura ambiente, coberto com papel celofane ou dentro de uma lata de biscoitos por no máximo 3 dias.

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